境，舌头像身体一般，本来是极随便的，此时也会有贞操和气节了；许多从前惯吃
的东西，现在吃了彷佛玷污清白，决不肯再进口。精细到这种田地，似乎应当少吃
，实则反而多吃。假使让肚子作主，吃饱就完事，还不失分寸。舌头拣精拣肥，贪
嘴不顾性命，结果是肚子倒霉受累，只好忌嘴，舌头也只能像李逵所说“淡出鸟来
”。这诚然是它馋得忘了本的报应！如此看来，吃菜的人生观似乎欠妥。
不过，可口好吃的菜还是值得赞美的。这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是磨
擦冲突，只有两件最和谐的事物总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜彷佛一只乐
曲，也是一种一贯的多元，调和滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离
的综合。最粗浅的例像白煮蟹和醋，烤鸭和甜酱，或如西菜里烤猪肉（Ｒｏａｓｔ
ｐｏｒｋ）和苹果泥（Ａｐｐｌｅ ｓａｕｃｅ）、渗鳘鱼和柠檬片，原来是天
涯地角、全不相干的东西，而偏偏有注定的缘份，像佳人和才子，母猪和癞象，结
成了天造地设的配偶、相得益彰的眷属。到现在，他们亲热得拆也拆不开。在调味
里，也有来伯尼支（Ｌｅｉｂｎｉｚ）的哲学所谓“前定的调和”（Ｈａｒｍｏｎ
ｉａ ｐｒａｅｓｔａｂｉｌｉｔａ），同时也有前定的不可妥协，譬如胡椒和煮
虾蟹、糖醋和炒牛羊肉，正如古音乐里，商角不相协，徵羽不相配。音乐的道理可
通于烹饪，孔子早已明白，所以《论语》上记他在齐闻《韶》，“三月不知肉味”
。可惜他老先生虽然在《乡党》一章里颇讲究烧菜，还未得吃道三昧，在两种和谐
里，偏向音乐。譬如《中庸》讲身心修养，只说“发而中节谓之和”，养成音乐化
的人格，真是听乐而不知肉味人的话。照我们的意见，完美的人格，“一以惯之”
的“吾道”，统治尽善的国家，不仅要和谐得像音乐，也该把烹饪的调和悬为理想